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                誰說煮飯不泡米 營養全浪費?
                時間:2018-02-05     來源:津立源    關鍵詞:餐飲管理     瀏覽量:956

                煮飯是廚房里非?;A的操作?,F代化的電飯鍋讓煮飯變得極為方便,操作起來并不比“把大象關冰箱”簡單。不過,近期看到網上有視頻中宣稱“缺少了提前浸泡這一步,營養全被浪費了”。簡單粗暴地說:這是一條危言聳聽的謠言。

                ??米飯的營養并不會因為泡水而增加

                ??米飯是一種營養較為單一的食品。它的核心價值是提供碳水化合物,作為我們日?;顒拥哪芰縼碓?。100克生大米中,差不多有80克是淀粉,10克以上的水和7克左右的蛋白質。微量營養成分中,有一些B族維生素值得一提,除此之外的營養成分就乏善可陳了。

                ??在煮飯前用冷水浸泡,只是讓大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量營養成分溶解到水中。泡了,并不會產生什么營養成分,如果用泡米水煮飯,也不會損失什么;不泡,那些營養成分就保留在米飯中,無論如何也不可能被“浪費”掉。

                ??提前泡米只能提升米飯的口感

                ??大米的主要成分是淀粉,在大米中以一個個淀粉顆粒的形式存在。煮飯的時候,水從外向里傳遞,同時熱量也從外向里傳遞。淀粉顆粒吸水之后膨脹變大并舒展開來,在高溫下發生“糊化”變成膠,米飯也就“熟”了。這種“膠”的狀態,就決定了米飯的口感。

                ??理想情況下,是水盡快傳遞到米粒內部,讓淀粉充分吸水膨脹,然后熱量再傳遞進來,讓其進行糊化。這樣糊化會比較充分均勻。

                ??提前把米進行浸泡,其實就是在加熱之前讓水傳遞的過程預先進行。這不失為一種可行的做法,對于米飯的口感可能會有積極的作用。但是,米飯的口感好不好,跟營養多少是兩碼事。

                ??換句話說,泡不泡只是可能影響到米飯的口感,說什么“不泡就浪費營養”純屬造謠。

                ??不提前泡也能煮出好米飯

                ??提前泡米是一種解決問題的“原始辦法”。它對于米飯的口感有幫助,但并不意味著不泡就不行。

                ??如果直接用干米煮飯,先緩慢加熱讓水慢慢升溫,只要在水溫升到淀粉的糊化溫度,米已經充分吸水,就跟提前浸泡作用是一樣的。此后溫度繼續升高,完成淀粉糊化,也能獲得口感良好的米飯。

                ??當然,這樣操作需要相當的經驗去把握“火候”:如果升溫過快,米粒外層完成了糊化,而內層吸水膨脹不夠,即便不是夾生飯,飯粒也會外軟里硬,口感不佳;而如果升溫過慢,又導致煮飯所需要的時間太長。

                ??現代的電飯鍋能輕松掌握“火候”

                ??現在已經很少有人自己燒水煮飯了,市場上有各種各樣的電飯鍋。

                ??作為一種自動化的工具,電飯鍋的設計目標是把煮飯中需要把握的“火候”集成到鍋的控制系統中,從而像傻瓜相機一樣“不學就會用”。使用者只需要按照說明加入米和水,蓋鍋、按下啟動按鈕,然后就等著開鍋盛飯了。至于用什么速度加熱、加熱多長時間、煮好之后如何保溫,都交給鍋來完成。

                ??這樣的功能,甚至不算“高級”,大眾化的普通電飯鍋就能夠實現。提前浸泡堪稱多此一舉,再說什么“缺少了提前浸泡這一步,營養全被浪費了”,就純屬造謠了。 

                 
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